刘素稳教授课题组：淀粉多酚复合物相互作用对淀粉消化的影响研究取得新进展

近日，食品科技学院刘素稳教授课题组在《Food Chemistry》发表了题为“Effect of high hydrostatic pressure on physicochemical and digestive properties of catechin-chestnut starch complexes”的论文。刘素稳教授为通讯作者，22级食品加工与安全硕士研究生王润峥为第一作者。在《International Journal of Biological Macromolecules》发表了题为“Effect of high hydrostatic pressure on the multi-scale structure and digestive properties of Lonicera caerulea berry polyphenol-wheat starch complex”的论文。刘素稳教授为通讯作者，21级食品科学硕士研究生孟凡娜为第一作者。该成果得到国家自然科学基金青年基金（32101952）、河北省自然科学基金杰出青年科学基金（C2024407033）、河北省自然科学基金面上项目（C2023407040）以及板栗产业技术教育部工程研究中心的资助。

课题组首次研究了高静水压技术（HHP）对儿茶素-板栗淀粉复合物(CC-CS)的理化、结构和消化特性的影响。HHP处理使CC结合到CS链，有助于增加CC-CS的复合度、溶解度和溶胀力，使冻融稳定性增强。CC-CS在HHP条件下呈v型结构，结晶度下降，表明HHP能够形成淀粉复合物，并且HHP处理后样品的分子有序度下降，热性能发生变化。此外，CC改变了HHP下CS的消化过程，降低了HHP作用下CC-CS复合物中RDS的比例，同时增加了RS和SDS的比例。淀粉酶对样品的侵蚀逐渐减小，压力越高抑制消化率的作用越显著。这些发现表明，HHP技术可以改善CS的理化特性，降低消化速率，减轻餐后高血糖水平。

本研究发现，高静水压技术（HHP）能促进蓝靛果多酚（LCBP）与小麦淀粉（WS）以氢键结合。200-600 MPa的HHP处理促使WS糊化，破坏其颗粒结构，增大粒径（P＜0.05），降低结晶度与分子量。LCBP和HHP对WS均为物理改性，协同处理显著降低糊化焓△H（P＜0.05）。添加6%、10% LCBP并经600 MPa-30 min处理的LPWS复合物呈A+V型结构。抑制淀粉消化能力上，单独HHP处理强于单独添加LCBP，二者协同作用进一步提升淀粉抗消化性，还能抑制WS双螺旋结构生成，减弱淀粉糊凝胶强度与粘弹性。该成果为淀粉基食品改性及酚类-淀粉相互作用研究提供理论支撑。

又讯：近日，食品科技学院刘素稳教授课题组教师代表和铭钰老师和研究生代表周婷婷，参加了由北京理工大学长三角研究院（嘉兴）、浙江清华长三角研究院（桐乡创新中心）、嘉兴关山纳米技术有限责任公司共同主办的国际“胶体软物质与生命健康2025论坛”。刘素稳教授课题组在学术海报上展示最新研究成果《Wheat starch-Lonicera caerulea berry polyphenols complex regulates blood glucose and improves intestinal flora in type 2 diabetic mice》、《Effect of high hydrostatic pressure on physicochemical and digestive properties of catechin–chestnut starch complexes》，并荣获《最佳海报奖》。（编辑：孙艳敏 审核：王荣加）

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